termékleírás

Mustármagolaj Alapvető információk

Termék név:	Mustármagolaj
Szinonimák:	olajok, brassicaalba; olajok, brassicanigra; olajok, mustár; mustárolaj, természetes; mustármagolaj; Oele, Senf; mustárolaj; olaj, mustár
CAS:	8007-40-7
MF:	C4H5NS
MW:	99.1542
EINECS:	232-358-0
Termék kategóriák:
Mol fájl:	8007-40-7 mol

Mustármagolaj kémiai tulajdonságai

FEMA	2760 \| MUSTÁR, BARNA (BRASSICA SPP.)
FEMA	2761 \| MUSTÁR, SÁRGA (BRASSICA SPP.)
EPA Anyagnyilvántartási Rendszer	Olajok, mustár (8007-40-7)

Mustármagolaj felhasználása és szintézise

Leírás	Lásd: MUSTARD, BARNA.
Kémiai tulajdonságok	A mustár lágyszárú, egynyári vagy kétéves gyógynövény, amely egész Európában, Észak-Afrikában és Észak-Ázsiában elterjedt. A B. nigra főként Olaszországban és Hollandiában, míg a B. juncea-t Észak-Indiában és Oroszország déli részén termesztik. Több mint 1 m (39 hüvelyk) magasra nő, magas elsődleges és sok másodlagos gyökérrel. Felálló, elágazó szára, váltakozó levelei, a sárga fürtök terminális fürtökbe rendeződnek (júniustól augusztusig) és apró, vörösesbarna magok. A felhasznált rész a mag, amelynek izotocianátja miatt könnyező, irritáló, éles szaga van (orr-hő vagy torma-szerű harapás) (Burdock, 1997). A mustárt az élelmiszeripar többféle formában használja: teljes mag, őrölt magliszt; mustártorta vagy préselt pogácsa (őrölt mustármag, amelyből a fix olaj egy részét kifejezték); mustárliszt (őrölt mustártorta, héja eltávolítva); és elkészített mustár. Úgy tűnik, hogy a mustárliszt és az elkészített mustár a leggyakrabban használt formák
Fizikai tulajdonságok	Az olaj tiszta, halványsárga folyadék. Az olaj allil-izotiocianát-tartalma általában 90%. Az allil-izotiocianát könnyen elpárolog, nyitott tartályból 4-6 hónap alatt elveszik. A levegőben és a megvilágításban is hajlamos a bomlásra
Illóolaj-összetétel	Az elkészítéskor az olaj több mint 90% allil-izotiocianátot tartalmaz; a fennmaradó rész elsősorban allil-cianát és szén-diszulfid.
Illóolaj-összetétel	A mustár szúróssága az allil-izotiocinát jelenlétének eredménye. Az allil-izotocianát akkor keletkezik, ha a mustárt összekeverik vízzel, és a mirozin enzim hidrolizálja a magban (fekete és barna mustár) is található szinigrint. A fajtától függően az allil-izotiocianát kitermelése körülbelül 1%. Egyéb komponensek a szinapinsav, a szinapin, a rögzített olaj, a fehérjék és a nyálka.
Illóolaj-összetétel	A magok enzimatikus kezeléssel nem termelnek illékony anyagokat. Az enzimatikus hidrolízissel azonban nagyon csípős anyag keletkezik: akrinil-izotiocianát (p-hidroxi-benzil-izotiocianát). A p-hidroxi-benzil-izotiocianát nagyon instabil és szobahőmérsékleten gyorsan hidrozálódik p-hidroxi-benzil-alkohol, di (p-hidroxi-benzil) -diszulfid, p-hidroxi-benzil-cianiddá. Ezek a hidrolitikus termékek nem járulnak hozzá jelentősen az elkészített sárga mustár ízéhez. A hozzáadott fűszerek és a mag egyéb alkotóelemei, például a szinapin (a szinapinsav kolin-észtere) jelentik az íz legfőbb forrását.