|
Termék neve: |
Mustármag olaj |
|
Szinonimák: |
olajok, brassicaalba; olajok, brassicanigra; olajok, mustár; mustárolaj, TERMÉSZETES; MUSTÁRMAGOLAJ; Oele, Senf; MUSTÁROLAJ; mustárolaj, expresszált |
|
CAS: |
8007-40-7 |
|
MF: |
C4H5NS |
|
MW: |
99.1542 |
|
EINECS: |
232-358-0 |
|
Termék kategóriák: |
|
|
Mol fájl: |
8007-40-7.mol |
|
|
|
|
FEMA |
2760 | MUSTÁR, BARNA (BRASSICA SPP.) |
|
FEMA |
2761 | MUSTÁR, SÁRGA (BRASSICA SPP.) |
|
EPA Anyagnyilvántartási Rendszer |
Olajok, mustár (8007-40-7) |
|
Leírás |
Lásd MUSTÁR, BARNA. |
|
Kémiai tulajdonságok |
A mustár Európában, Észak-Afrikában és Észak-Ázsiában elterjedt lágyszárú, egynyári vagy bienniel gyógynövény. A B. nigrát főleg Olaszországban és Hollandiában, míg a B. junceát Észak-Indiában és Dél-Oroszországban termesztik. Több mint 1 m (39 hüvelyk) magasra nő, magas elsődleges gyökerekkel és sok másodlagos gyökérrel. Felálló, elágazó kocsánya, váltakozó levelei, sárga virágai végcsoportokba rendeződnek (júniustól augusztusig) és apró, vörösesbarna magvak. A magvak a felhasznált rész, és az izotiocianát miatt könnyező, irritáló, éles szagú ("orrmelegnek" vagy "tormaszerű harapásnak" nevezik) (Burdock, 1997). A mustárt az élelmiszeripar többféle formában használja fel: teljes mag, darált magliszt; mustárpogácsa vagy préspogácsa (őrölt mustármag, amelyből a szilárd olaj egy részét kifejtették); mustárliszt (őrölt mustárpogácsa héj nélkül); és elkészített mustárt. A mustárliszt és az elkészített mustár a leggyakrabban használt formák |
|
Fizikai tulajdonságok |
Az olaj átlátszó, halványsárga folyadék. Az olaj allil-izotiocianát tartalma általában 90%. Az allil-izotiocianát könnyen elpárolog, nyitott tartályból 4-6 hónapon belül elveszik. Levegőben és fényben is érzékeny a bomlásra |
|
Illóolaj összetétel |
Előkészítése során az olaj több mint 90%-ban allil-izotiocianátot tartalmaz; a maradék főként allil-cianát és szén-diszulfid. |
|
Illóolaj összetétel |
A mustár csípőssége az allil-izotiocinát jelenlétének eredménye. Allil-izotocianát akkor keletkezik, amikor a mustárt vízzel keverik, és a mirozin enzim hidrolizálja a magban (fekete és barna mustárban) is előforduló szinigrint. Az allil-izotiocianát hozama fajtától függően körülbelül 1%. Egyéb összetevők közé tartozik a szinapinsav, szinapin, szilárd olaj, fehérjék és nyálka. |
|
Illóolaj összetétel |
A magvak nem termelnek illékony anyagokat enzimatikus kezelés esetén. Az enzimatikus hidrolízis azonban nagyon csípős anyagot eredményez: akrinil-izotiocianátot (p-hidroxi-benzil-izotiocianát). A p-hidroxi-benzil-izotiocianát nagyon instabil, és szobahőmérsékleten gyorsan hidrolizál p-hidroxi-benzil-alkohollá, di(p-hidroxi-benzil)-diszulfiddá, p-hidroxi-benzil-cianiddá. Ezek a hidrolitikus termékek nem járulnak hozzá jelentősen az elkészített sárga mustár ízéhez. A hozzáadott fűszerek és a mag egyéb összetevői, mint például a szinapin (a szinapinsav kolin-észtere), az íz fő forrásai. |
|
Előkészítő termékek |
Allil-izotiocianát |
